随着西餐、日韩料理在中国越来越盛行，，许多人都最先接受生食，，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意实验。。。热爱生食的人以为，，生吃是更康健的饮食方式，，由于烹饪食物会破损其中的营养因素。。。
可是生食真的更康健吗 ？？？？？？科信食物与营养信息交流中心科学手艺部主任阮光锋体现：“生食并不比烹饪更康健。。。适当的烹饪可以提高食物的消化率，，杀死寄生虫和有害微生物，，还能消除部分农药残留。。。虽然烹饪食物简直会损失一些营养素，，可是也有一些营养素的含量升高了。。。”
生食易熏染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、蕴藏、加工及运输的历程中都有被微生物污染的风险。。。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。。。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，，只有充分加热才可以。。。”阮光锋说，，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严重。。。“生吃牛肉要留神牛带绦虫，，河鱼生鱼片有肝吸虫，，即即是海鱼生鱼片，，也不像想象得那么清静，，海鲜也可能携带寄生虫，，最恐怖的要属异尖线虫。。。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物，，生吃水生植物也可能熏染寄生虫。。。“有一种寄生虫熏染的前言主要是水生植物的根块和茎，，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，，简称姜片虫。。。视察发明，，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，，尤其在收摘菱角时，，边采边吃，，渴了就喝生湖水，，都很容易熏染姜片虫。。。”阮光锋说。。。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
许多人以为，，食物经由加热后倒运于吸收。。。好比常有人说，，卵白质加热会变性，，影响吸收。。。“着实，，卵白质变性不即是降低了消化吸收率。。。适当的热处理会使卵白质的结构爆发舒展，，袒露出被掩埋的一些氨基酸残基，，这有利于我们体内卵白酶的催化水解，，不但不会影响吸收还能增进卵白质的消化吸收。。。”阮光锋说。。。
别的，，“虽然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失，，好比维生素C、维生素B等。。。可是也有一些营养素的含量升高了。。。”阮光锋说。。。一项研究对德国198名男性举行了视察，，受视察的这些人平时吃工具时95%以上都是生食，，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，，效果发明，，这些人体内番茄红素偏少，，凌驾80%的受试者低于平均水平。。。“不但是番茄，，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等许多蔬菜经适当烹饪后都会爆发更多的抗氧化物质，，如类胡萝卜素和阿魏酸等。。。”阮光锋说。。。
虽然，，太过烹饪食物也是不可取的。。。“若是烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长，，就会破损食物中的营养，，甚至还会爆发有害物质。。。肉类若是加热时间太久会爆发焦糊味，，这就是卵白质太过变性了，，另外，，温度太高还会导致肉类中的脂肪爆发氧化，，甚至爆发丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。。。”阮光锋说。。。
适当加工尚有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，，由于生蔬菜植物细胞壁较量硬，，会增添消化肩负。。。”另外，，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气息，，若是生吃，，一般较难吃下。。。
“纵然是通俗的蔬菜，，生的蔬菜体积太大，，可是做熟之后只有一小盘，，很容易吃完，，也更容易抵达天天一斤蔬菜的推荐量。。。而一斤生的蔬菜，，一般人很难吃完。。。”阮光锋说，，“别的，，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，，降低清静风险。。。”
随着西餐、日韩料理在中国越来越盛行，，许多人都最先接受生食，，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意实验。。。热爱生食的人以为，，生吃是更康健的饮食方式，，由于烹饪食物会破损其中的营养因素。。。
可是生食真的更康健吗 ？？？？？？科信食物与营养信息交流中心科学手艺部主任阮光锋体现：“生食并不比烹饪更康健。。。适当的烹饪可以提高食物的消化率，，杀死寄生虫和有害微生物，，还能消除部分农药残留。。。虽然烹饪食物简直会损失一些营养素，，可是也有一些营养素的含量升高了。。。”
生食易熏染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、蕴藏、加工及运输的历程中都有被微生物污染的风险。。。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。。。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，，只有充分加热才可以。。。”阮光锋说，，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严重。。。“生吃牛肉要留神牛带绦虫，，河鱼生鱼片有肝吸虫，，即即是海鱼生鱼片，，也不像想象得那么清静，，海鲜也可能携带寄生虫，，最恐怖的要属异尖线虫。。。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物，，生吃水生植物也可能熏染寄生虫。。。“有一种寄生虫熏染的前言主要是水生植物的根块和茎，，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，，简称姜片虫。。。视察发明，，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，，尤其在收摘菱角时，，边采边吃，，渴了就喝生湖水，，都很容易熏染姜片虫。。。”阮光锋说。。。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
许多人以为，，食物经由加热后倒运于吸收。。。好比常有人说，，卵白质加热会变性，，影响吸收。。。“着实，，卵白质变性不即是降低了消化吸收率。。。适当的热处理会使卵白质的结构爆发舒展，，袒露出被掩埋的一些氨基酸残基，，这有利于我们体内卵白酶的催化水解，，不但不会影响吸收还能增进卵白质的消化吸收。。。”阮光锋说。。。
别的，，“虽然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失，，好比维生素C、维生素B等。。。可是也有一些营养素的含量升高了。。。”阮光锋说。。。一项研究对德国198名男性举行了视察，，受视察的这些人平时吃工具时95%以上都是生食，，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，，效果发明，，这些人体内番茄红素偏少，，凌驾80%的受试者低于平均水平。。。“不但是番茄，，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等许多蔬菜经适当烹饪后都会爆发更多的抗氧化物质，，如类胡萝卜素和阿魏酸等。。。”阮光锋说。。。
虽然，，太过烹饪食物也是不可取的。。。“若是烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长，，就会破损食物中的营养，，甚至还会爆发有害物质。。。肉类若是加热时间太久会爆发焦糊味，，这就是卵白质太过变性了，，另外，，温度太高还会导致肉类中的脂肪爆发氧化，，甚至爆发丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。。。”阮光锋说。。。
适当加工尚有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，，由于生蔬菜植物细胞壁较量硬，，会增添消化肩负。。。”另外，，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气息，，若是生吃，，一般较难吃下。。。
“纵然是通俗的蔬菜，，生的蔬菜体积太大，，可是做熟之后只有一小盘，，很容易吃完，，也更容易抵达天天一斤蔬菜的推荐量。。。而一斤生的蔬菜，，一般人很难吃完。。。”阮光锋说，，“别的，，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，，降低清静风险。。。”